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谷雨春、天堂鳥成功轉型背后的秘密是什么?


來源:鳳凰網河南綜合

最近幾天,谷雨春紅燒黃河大鯉魚、天堂鳥水煮魚這兩個鄭州本土餐廳突然一起到處刷屏。

最近幾天,谷雨春紅燒黃河大鯉魚、天堂鳥水煮魚這兩個鄭州本土餐廳突然一起到處刷屏。

而實際上,這兩家餐廳,并不是餐飲新兵。

谷雨春紅燒黃河大鯉魚,今年6月即將進入第10個年頭,直營店面今年將達到6家,面積大都在1000平方米以上;而天堂鳥水煮魚,更是一家已經營了20多年的川菜館,直營店面5家,面積大都在2000平方米以上。

兩個加起來30多歲、一直低調發展的餐廳,為何突然刷屏?

兩個餐飲老兵的悄然轉型

谷雨春紅燒黃河大鯉魚,前身是谷雨春老湯燴面,成立于2010年6月;彼時谷雨春雖以燴面為名,卻是一家融東西南北菜式為一體的新式豫菜餐廳,2015年升級轉型,聚焦豫菜頭牌——紅燒黃河大鯉魚。

天堂鳥水煮魚,前身為天堂鳥食屋,成立于1998年7月,主打川菜;在深耕鄭州本土20年后,2018年升級轉型,聚焦川菜頭牌——水煮魚。

兩個經營了一二十年的餐飲老兵,為何先后聚焦轉型,走上類似發展的路徑?

5月22日,一個神秘、低調、成員遍布大半個中國的餐飲組織——共進塾,一下來了全國近百餐飲人到這兩家餐廳考察,揭開了他們轉型背后的秘密。

“谷雨春和天堂鳥,是河南繼巴奴毛肚火鍋、阿五黃河大鯉魚、魯班張蔥燒海參成功轉型后,又殺出的兩匹品牌黑馬。”此次考察的組織者、共進塾創辦人、尋寶記紹興菜創始人張亮說,這兩家企業很值得學習,谷雨春和阿五都做黃河大鯉魚,天堂鳥與華豫川都做川菜,阿五和華豫川做得不錯,而谷雨春、天堂鳥與他們錯位競爭,各有市場,很值得學習。

據河南一資深餐飲人介紹,谷雨春轉型做紅燒黃河大鯉魚后,店面效益飆升,今年兩家新店即將開業,店面總數達到6家,規模上在鄭州已與阿五并駕齊驅;天堂鳥聚焦水煮魚后,各店面進行了產品和品牌升級,銷售額增長都在10%以上,尤其是在索凌路店,按新的川菜理念打造的新店,從產品到形象顛覆了很多顧客對傳統川菜的認知,開業第一個月就開始排隊。

該資深人士分析,這兩家企業,在阿五與華豫川表現一直強勁的品牌下,能打造出這樣一個二元格局,不僅得益于新的品牌理念和打法,而且得益于中國多年經濟發展創造出的當下“餐飲人都想要,卻不知道怎么要”的巨大年輕顧客市場。

在年輕人價格區間,做到品質最高

“谷雨春要的就是年輕群體。”谷雨春紅燒黃河大鯉魚董事長李云超的話印證了共進塾創辦人張亮的判斷,據《中國餐飲報告2018》數據,中國餐飲消費的主流是90后,占比已經達50%以上。未來,得年輕群體者,才能得餐飲天下。

“想要年輕人,就得了解年輕人的消費心理。”李云超說,很多人說年輕人喜歡沖動消費,但這話不一定都對,特別是對于吃飯這種日常消費,年輕人心里還是拎得很清的。

一般年輕人,或剛畢業踏入職場,或剛邁進白領的大門,日常吃飯、朋友小聚,70元左右的客單價,是他們的臨界點,再高,復購率就會變小,李云超說,“現在年輕人要的其實很簡單,就是實實在在地聚餐,不為面子買單。”

在這方面,天堂鳥水煮魚創始人肖飛與李云超有一樣的看法,“年輕人很有主見,他們相信自己的判斷。在價格70元左右區間,我們必須把菜品品質做到最好,讓顧客感受到實實在在的價值。”

河南以面食為主,谷雨春紅燒黃河大鯉魚、天堂鳥水煮魚在主食上用的都是一加一天然面粉,其他食材也是精挑細選,谷雨春用的黃河大鯉魚,要求必須是金鱗赤尾、四鼻四須,而且入廚前,還要養一段時間,排食瘦身,使口感更柔筋,更健康營養;另外,采用高湯小火慢煨50分鐘的工藝,使之更加酥軟入味。

做了20年川菜的天堂鳥,聚焦熱銷頭牌水煮魚后,更是把品質做到了自己的極致:食材上選用丹江口1.5斤重的淡水鱸魚,四川茂汶的大紅袍花椒和重慶江津的“九葉青”花椒,成都金堂著名的“二荊條”辣椒;工藝上,適應年輕人不喜太油膩的口味,創新性地用高湯代替一部分油,同時獨創三款不同口味的水煮魚,讓年輕人有更多選擇。

天堂鳥水煮魚創始人肖飛說,“在70元左右價格區間打造高品質,對企業的戰略、管理、標準化流程要求都很高,天堂鳥為此準備了整整一年多,并聘請川菜大師蘭明路為菜品顧問,多次派團隊到四川學習幾個月,才正式轉型升級。”

高品質還要高顏值,品相好成為新趨勢

當下,不只是顏值當道,而是品相成為顧客新的消費需求趨勢。

“在內在品質一樣的前提下,追求更美是人的天性。”谷雨春紅燒黃河大鯉魚董事長李云超說,將菜品的品相打造好,更能吸引年輕群體。因為菜上來后,眼觀,是第一印象,顧客想不想吃,就在這一眼,所以,各種菜品的搭配、擺盤造型都要精心設計。

天堂鳥水煮魚對三大招牌水煮魚的顏值也有著極致的追求,無論從湯汁、點綴品還是主食材,都透著精心設計。三大水煮魚端上來,紅的如火,黃的如金,青的如遠山。

天堂鳥水煮魚創始人肖飛說:“天堂鳥水煮魚經過39次的研發試驗,才最終確定13道工藝,之所以研發這么多次、工藝這么多道,除了讓品質更高,口感更好,我們還在外觀上下了大功夫,打造更好的品相,讓年輕人看著舒心,吃著開心。”

想打動年輕人,僅有品質和顏值還不夠

“餐飲競爭進入系統化階段,一家餐廳想留住顧客,不但要品質高、品相好,還要有品位。”谷雨春紅燒黃河大鯉魚董事長李云超說,“轉型后,谷雨春的戰略定位就圍繞年輕群體展開,我們既考慮菜品的品質、品相、品位,又要考量年輕人對價格的接受度,在這方面,我們時常調研,在店內也做一些問卷調查,一方面是調研顧客的滿意度,一方面是調研價格的接受度,以便隨時調整策略。”

“年輕人要的是實實在在地聚餐,不為面子買單。”谷雨春紅燒黃河大鯉魚豐產路店的簡潔、舒適充分詮釋了“拒絕鋪張浪費、不搞表面文章、不為面子買單”三大主張。

谷雨春豐產路店入口是個環形樓梯,上樓后,一眼便可瞧見明檔,廚師穿著雪白的廚師服在有條不紊地做菜;店內桌椅俱是實木,靠墻的一排座位是軟皮沙發,桌椅間距適中,可隨意調整坐姿。

天堂鳥水煮魚品位方面更是考究,今年剛開業的索凌路新店,環境簡潔明快,桌椅吧臺都很有質感,二樓夾層更是結合了咖啡館的風格。

咖啡館與川菜的強烈反差,就會在顧客心中就產生一種奇妙的碰撞。

天堂鳥水煮魚董事長肖飛說:“年輕人愛吃,愛玩,又看重品味,天堂鳥水煮魚提供了一個輕時尚的聚餐環境,讓吃川菜變得好吃、有趣,又有品味。”

一加一天然面粉董事長王剛多年研究關注中國餐飲,他從更高的角度解讀他了這兩家餐廳的成功轉型,“谷雨春紅燒黃河大鯉魚、天堂鳥水煮魚這兩個品牌有一個共通之處,就是緊緊圍繞自己的戰略,結合核心客戶群體,在產品上創新能力強,適應了年輕人新的消費潮流,順應了現在不鋪張浪費、勤儉節約這個大的社會風氣。”

[責任編輯:王偉]

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